Второй Ренессанс итальянской кухни

После первого Ренессанса итальянской кулинарии кухня этой страны продолжала развиваться, и эта эволюция отмечена в таких поваренных книгах, как, монументальной работе, изданной в 1627 году был врачом, который использовал слово для описания того, что он считал основной частью еды: салат, приготовленный из смеси овощей, цветов и фруктов. Двадцать лет спустя произошло возрождение классических тем в работе, или Мастер банкетов», при условии, что итальянские повара все еще благоговели перед.

В 1662 году написал трактат об итальянской региональной кухне, озаглавленный «Искусство тонкой кулинарии», где он описывает «гастрономические районы», подобные Неаполю и Сицилии, в которых достаточно тепло в зимнее время для обеспечения других районов итальянского полуострова цитрусами, артишоками, спаржей и салатом-латуком. «Продовольственный обмен» такого рода происходил в еще не объединенной стране, и Болонья поставляла виноград в Ломбардию и Флоренцию.

Автор последнего большого собрания рецептов итальянской региональной кухни - «Современный распорядитель» - Антонио, чья работа была издана в двух томах в 1692-1694 годах. Он очень подробно описывает области полуострова, начиная с Неаполя, а также особенности кухни каждой из них, дает кулинарные рецепты и способы приготовления блюд. В заключение пишет: «Ради краткости я, естественно, перечислил только самые известные рецепты, так как в каждой области есть столько хороших блюд, сколько вы можете найти во всем огромном мире».

«Галантный повар», изданная в Неаполе в 1786 году, в какой-то степени испытала на себе влияние поваренных книг, ориентированных на Францию. В ней упор делается на местные блюда, приготовленные с типичными приправами по-французски. Однако в конце книги количество таких рецептов уменьшается, и итальянская гордость снова восстанавливается. Все же это была кухня для знати, а не блюда, подававшиеся в тавернах или домах простых людей. Но такая ситуация должна была скоро измениться.

Деление кухни на аристократическую и простую вскоре привело к появлению новых изданий. Это произошло под влиянием местных поваренных книг, в которых записывались блюда и рецепты, используемые простым народом. «Домашняя кухня» впервые была издана в Неаполе в 1807 году, и она переиздавалась двадцать пять раз вплоть до 1885 года; она также была напечатана в Милане и Палермо. Эта книга - первое издание рецептов действительно общедоступной кухни, и она шла рука об руку с новаторским подходом к сохранению продуктов питания в Италии в 1810 году: консервирование - от француза!

В том году итальянский перевод книги «Искусство консервирования на несколько лет всех продуктов животного и растительного происхождения» был опубликован в Сиене и навсегда коренным образом изменил итальянскую кухню. Ральф, историк питания, пишет о способе консервирования:

«Любые продукты питания - мясо, супы, фрукты и овощи - укладывались в прочный кувшин с широким горлом. Кувшин закрывался пробкой, состоящей из нескольких слоев коры пробкового дерева и присыпанной зерном для уменьшения ее пористости. Пробка герметически запечатывалась странным, но эффективным способом - смесью сыра с лаймом и затем скреплялась проволокой, как бутылка с шампанским. Кувшины, опущенные в мешковину на случай взрыва, нагревались в водяной бане рассчитал, сколько времени следует держать в такой бане каждый вид продуктов».

Хотя не мог научно обосновать успех своего способа консервирования, это не помешало ему извлечь выгоду из этого метода и добиться коммерческого успеха во всей Европе. Начиная с 1824 года с французского языка была переведена серия руководств, что привело к публикации в 1832 году работы В. «Руководство для повара и кондитера». В этой книге автор представил новый метод консервирования томатов, который вскоре стал промышленным. «В случае с томатами, - пишут Альберто и которые использовались в основном в качестве приправы, новый способ гарантировал их постоянное наличие по устойчивой цене в летнее и зимнее время и без потерь. В Италии это будет главным образом консервированный продукт, распространяемый по всей стране».

С середины и до конца 1800-х годов итальянские поваренные книги делились на те, что предназначались для профессионалов, и те, что составлялись для домохозяек. Профессионалы радовались выходу в свет в 1877 году книги и Эмиля Бернарда «Классическая кухня», спонсированной ассоциацией миланских поваров, которая содержала гравюры, показывающие способы приготовления блюд. В то же время брошюры, подобные «поварихе», были недорогими и включали перечни доступных продуктов, меню и рецептов, которые начали издаваться в конце 1700-х годов и продолжали выходить в течение столетия или дольше.

«Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» стала следующей великолепной итальянской поваренной книгой, которая была издана в 1891 году. Хотя охватил не все области Италии, обойдя юг страны, кроме Сицилии, его книга стала символом итальянской кухни. Он проехал всю Италию, записывая свои кулинарные наблюдения и собирая рецепты. Он был авторитетным, но не педантичным, и, кроме записок и рецептов, хорошо знал кулинарную науку.

После первой мировой войны в Соединенные Штаты Америки хлынул поток итальянских эмигрантов, и за этим последовало появление там итальянских поваренных книг на английском языке. В 1919 году «бук кампания в Нью-Йорке выпустила книгу Марии «Итальянская поваренная книга: искусство хорошего питания, практические рецепты итальянской кухни, кондитерских изделий, сладостей, мороженых деликатесов и сиропов». В предисловии к книге говорится:

«В итальянской кухне мы находим следующие три качества. Во-первых, она вкусная, во-вторых, все, кому довелось отведать ее в итальянской траттории или в итальянской семье, могут подтвердить, что она полезна для здоровья. И кто может отрицать, зная о процветании итальянского народа, что он бережлив?»

Именно эта поваренная книга была одной из 75, отобранных для проекта государственного университета «Кормя Америку: историческая американская поваренная книга». В рамках этого проекта были выбраны классические поваренные книги, выпущенные с 1798 по 1922 год, и было отмечено, что «Итальянская поваренная книга» является одной из самых авторитетных книг по кулинарии. Ян, куратор американской истории кулинарии, университет штата Мичиган, замечает: «Если мы можем обратиться к стереотипам, то найдем более раннюю разновидность синдрома современного средиземноморского питания!»